Принципы ХАССП и их применение на предприятиях пищевой промышленности и в общественном питании

Принципы ХАССП являются основой различных современных систем менеджмента безопасности пищевой продукции.

Принципы ХАССП:

0001.jpg

История

С 60-х годов ХХ века в ряде военных лабораторий США началась разработка концепции ХАССП для создания безопасной пищи для астронавтов НАСА.

1969 год. Комиссией Кодекс Алиментариус принят документ «Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности - общие принципы пищевой гигиены», где были сформулированы принципы ХАССП.

20 марта 1992 г. В США опубликован документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек».

14 июня 1993 г. Принята Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания (№ 93/43/ЕС) и в странах Европейского союза началось внедрение ХАССП.

1 июля 2001 года. На территории Российской Федерации введён в действие национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

С 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) - согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным; с 15 февраля 2015 года производители (изготовители) пищевой продукции обязаны внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в ёмкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё.

Для предприятий общественного питания с 01.01.2016 г. вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. 

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

0002.jpg

Цели:
  • уменьшить риск небезопасной пищевой продукции посредством принятия превентивных мер по обеспечению безопасности и пригодности продуктов питания на соответствующих стадиях производства при помощи контроля пищевых рисков;
  • сведение до минимума вероятности заражения;
  • обеспечить защиту продуктов питания от потенциальных источников заражения;
  • обеспечить безопасность и пригодность к употреблению пищевой продукции;
  • гарантировать, что потребители получают ясную и понятную информацию посредством маркировки и других доступных способов;
  • поддерживать доверие к продуктам питания, выпускающимся на рынок;
  • обеспечить уверенность пригодности пищи для употребления человеком.

Внедрение ХАССП — это осознанное, серьёзное решение, которое выводит организацию на высокий уровень ответственности и позволяет донести до потребителя, клиентов, партнёров информацию о том, что пищевая продукция, производимая ими, является безопасной.

Условия разработки системы ХАССП:

  • высокая обязательность руководства организации;

  • обучение сотрудников по вопросам безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах ХАССП;

  • последовательное внедрение принципов ХАССП.

    003.jpg

    Подход к разработке системы, основанной на принципах ХАССП, предполагает, что безопасность пищевой продукции на предприятии обеспечивается путем разработки мероприятий двух уровней:

    1 уровень – применение Программы обязательных предварительных мероприятий, которая включает в себя санитарно-гигиенические и планово-предупреждающие действия общего характера. Они направлены на выполнение требований пунктов 3-5 и 7-12 статьи 10, пунктов 3-8 статьи 11, пунктов 4-7 статей 12-20 ТР ТС 021/2011 и в общем случае не зависят от выбора опасных факторов;

    2 уровень -   это действия в критических контрольных точках, которые с учётом мероприятий 1 уровня должны обеспечить устранение или снижение до допустимого уровня всех учитываемых опасных факторов.

    Данный подход иллюстрируется схемой, представленной ниже:

    0003.jpg

    При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП, можно пользоваться следующими документами:

    • ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;
    • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;
    • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
    • Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
    • ГОСТ Р ИСО 22004-2017 №Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000»;
    • ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем»;
    • ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности»;   
    • ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»;
    • ГОСТ Р 55888-2013 «Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для сферы розничной торговли»;
    • ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»;
    • ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»;
    • ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание»;

    • ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство»;
    • ГОСТ Р 56398-2015/ISO/TS 22002-4:2013 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции».

    Результатом разработки систем, основанных на принципах ХАССП, являются мероприятия по управлению опасностями, представленные ниже:

    0004.jpg

    Оценка эффективности разработанных и внедрённых процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза/Евразийского экономического союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

    При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства оцениваются:
    • соответствие технологических процессов производства;
    • обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
    • обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля в критических контрольных точках и пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

    За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания, требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

    Преимущества предприятий, имеющих систему, основанную на принципах ХАССП:
    • внедрение процедур контроля безопасности пищевой продукции на всех этапах технологического процесса;
    • предотвращение и/или обнаружение брака на ранних стадиях и, как следствие, снижение производственных издержек;
    • обеспечение уверенности потребителей в качестве и безопасности употребляемой пищи, что обуславливает полное их доверие к данному предприятию, и повышает его рейтинг;
    • деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
    • предприятие получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции;
    • обеспечение постоянного улучшения развития предприятия.

    Концепция постоянного улучшения:

    0005.jpg

    Предприятия, уже внедрившие ХАССП, накопили хороший опыт, а предприятия, только вступающие на этот путь, могут извлечь из него пользу, обратив внимание на следующие моменты:

    1. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников – это позволит поднять значимость системы ХАССП.

    2. Перед внедрением ХАССП следует убедиться в эффективности существующей системы контроля на предприятии - это позволит ускорить процесс внедрения системы ХАССП, т.к. не придется одновременно внедрять и отлаживать уже имеющиеся системы контроля.

    3. Необходимо привлечь к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих действий операторов производственных линий, которые впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек – это позволит сделать процедуры понятными, полными и практичными.

    4. Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней - это позволит систему ХАССП сделать «своей» для производственного персонала.

    5. Сразу после внедрения необходимо провести аудит системы ХАССП – это позволит выявить слабые места и устранить их до того, как сформировались неправильные поведенческие привычки.

    6. Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успех и правильное отношение к делу. Люди любят, когда их ценят за хорошо сделанную работу - поощрение одних становится стимулом для других и вызывает гордость, что человек работает именно на этом предприятии, а не на другом.

    7. Не забывайте пересматривать и обновлять систему контроля, если вы меняете какой-либо этап в вашем процессе производства – это позволит обеспечить эффективность системы ХАССП и своевременно направить усилия на улучшение качества и безопасности производимой продукции.

    ХАССП – это инструмент, объединяющий в себе научный подход со здравым смыслом.

    Ольга Нафикова,
    ведущий инженер отдела подтверждения соответствия;
    email: nafikova@uraltest.ru


  • Нашли ошибку
    Заказать обратный звонок Оставьте ваши контакты, и наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время

    • CAPTCHA
    Отправьте нам сообщение
    • Защита от автоматических сообщений
      CAPTCHA
    Отправьте нам сообщение